「まとまる」食事が命を守る―誤嚥を防ぐ食形態の3条件

問われていること

嚥下（飲み込み）の機能が落ちた高齢者に対し、どのような物性（食べ物の物理的な性質）の食事を出せば誤嚥を防ぎやすいかを問う問題である。

嚥下と食塊形成

口に入った食物は、咀嚼（歯と舌によるかみ砕き）と唾液との混和によって、飲み込める一つの塊（食塊）にまとめられ、舌によって咽頭へ送り込まれる。その後、嚥下反射によって喉頭が挙上し、喉頭蓋が気道の入口をふさいでいる間に食塊は食道へ送られる。高齢者では、歯の喪失や義歯、咀嚼筋・舌の筋力低下、唾液分泌の減少、喉頭の位置の下降、嚥下反射の遅れなどが重なり、この一連の流れが乱れやすい。 食塊がうまくまとまらずに口の中や咽頭でばらけると、一部が嚥下反射の起こる前に咽頭へ流れ込んだり、嚥下後に咽頭（喉頭蓋谷や梨状陥凹）に残ったりして、気管へ入り込む（誤嚥）。

物性の考え方

嚥下しやすい食事の条件は、おおむね次の3点に整理される。 1. まとまりやすい（凝集性が高く、口や咽頭でばらけない） 2. やわらかく、なめらかで均質である（硬さが低く、性状がそろっている） 3. べたつかない（付着性が低く、口腔や咽頭の粘膜に張りつかない） したがって、選択肢のうち誤嚥予防に有利に働くのは「凝集性が高い」ことである。

嚥下の過程（5期モデル）

1. 先行期（認知期）：食物を認識し、口へ運ぶ。 2. 準備期（咀嚼期）：咀嚼して唾液と混ぜ、食塊を作る。 3. 口腔期：舌によって食塊を咽頭へ送り込む。 4. 咽頭期：嚥下反射により、軟口蓋が鼻咽腔を、喉頭蓋が喉頭口を閉鎖し、食塊を食道へ送る。 5. 食道期：蠕動運動によって食塊を胃へ運ぶ。 食物の物性が特に関わるのは準備期から咽頭期であり、食塊の形成と移送の良否が誤嚥のしやすさを左右する。

食物の物性を表す指標

硬さ（硬度）、凝集性（まとまりやすさ）、付着性（べたつき）が代表的な指標で、えん下困難者用食品の許可基準（特別用途食品）でもこの3項目で評価される。食感や物性としては、ほかに粘度（とろみの強さ）、均質性なども考慮される。

嚥下障害者向けの食事の工夫

・水やお茶などのさらさらした液体は咽頭を速く流れ、嚥下反射が間に合わず誤嚥しやすい。とろみ剤を加えて流れる速度を遅くし、まとまりを持たせる。 ・ゼリー状、ペースト状、ムース状などにして、やわらかく均質で、まとまりがよく、べたつかない形態に調整する。 ・パサパサしてばらける食品（クッキー、焼き魚、そぼろなど）、口の中に張りつく食品（のり、わかめ、もちなど）、固形と液体が混ざった食品（具入りの汁物、果汁の多い果物など）、硬い食品は誤嚥・窒息を起こしやすい。 ・日本では、日本摂食嚥下リハビリテーション学会による嚥下調整食分類が、病院や施設で食形態を段階づける共通の基準として用いられている。

食事以外の誤嚥予防

食事中の姿勢（座位で頸部を軽く前屈させる顎引き姿勢など）、一口量を少なくする、食後しばらくは座位を保つ、口腔ケアで口腔内の細菌を減らす、などがあわせて重要である。口腔ケアは誤嚥性肺炎の予防に有効とされる。