「加熱すれば安心」は本当か―菌と毒素で読み解く細菌性食中毒

正解はcです

選択肢考察

1. ×a.  腸炎ビブリオ食中毒の原因食品は生肉が多い。

   腸炎ビブリオ（Vibrio parahaemolyticus）は海水中に生息する好塩性の菌で、海水と同程度の約3%の食塩濃度でよく増殖する。そのため原因食品は、刺身・寿司などの生の魚介類（アジ、イカ、貝類など）やその加工品が中心であり、生肉ではない。海水温が上がる夏季に多発する。増殖速度が非常に速い（世代時間約10分）一方、真水や加熱には弱いため、低温保存、真水での洗浄、加熱が予防に有効である。潜伏期間はおおむね半日前後で、激しい腹痛と水様性下痢が主症状である。なお生肉（特に鶏肉）が原因となるのはカンピロバクターが代表的である。

2. ×b.  サルモネラ食中毒の潜伏期間は2～5時間である。

   サルモネラ食中毒は感染型であり、摂取した菌が腸管内で増殖して粘膜に侵入してから発症するため、潜伏期間は通常6〜72時間（多くは12〜48時間）と長い。2〜5時間という短い潜伏期間は、あらかじめ食品中に毒素ができている黄色ブドウ球菌食中毒などの毒素型にあてはまる。原因食品は鶏卵とその加工品、食肉（特に鶏肉）が多く、ペットのカメなどの爬虫類からの感染もある。症状は発熱（38℃以上になることが多い）、腹痛、下痢、嘔吐である。

3. ○c.  ボツリヌス食中毒の治療には抗毒素血清が有効である。

   ボツリヌス食中毒は、嫌気性菌であるボツリヌス菌（Clostridium botulinum）が酸素の少ない食品（缶詰、びん詰、真空パック食品、いずしなど）の中で増殖してつくる神経毒素を摂取して起こる。毒素は神経筋接合部などでアセチルコリンの放出を阻害し、複視・眼瞼下垂・構音障害・嚥下障害などの脳神経症状から、下行性の左右対称性弛緩性麻痺、呼吸筋麻痺へと進行する。治療では、血中にある結合前の毒素を中和するためにウマ由来の抗毒素血清（乾燥ボツリヌスウマ抗毒素）を投与し、有効である。ただしすでに神経終末に結合した毒素は中和できないため、臨床的に疑った時点でできるだけ早く投与することが重要である。あわせて呼吸不全に対する人工呼吸管理などの支持療法を行う。ウマ血清のため、アナフィラキシーや血清病に注意する。

4. ×d.  ブドウ球菌食中毒の予防には食品の食前加熱が有効である。

   黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）は食品中で増殖する際にエンテロトキシン（腸管毒）を産生し、この毒素を食べることで発症する毒素型食中毒である。エンテロトキシンは耐熱性で、通常の調理程度の加熱（100℃で30分でも）では失活しない。加熱で菌自体は死滅しても毒素は残るため、食べる直前に加熱しても予防にはならない。予防の基本は、手指に傷や化膿巣のある人が調理しないこと、手洗い・手袋の使用で菌を食品に付けないこと、調理後の食品を速やかに低温保存して菌を増やさないことである。原因食品はおにぎり、弁当、菓子など手で扱う食品が多く、潜伏期間は1〜5時間（平均約3時間）と短く、激しい嘔吐が特徴で、発熱はまれである。

5. ×e.  毒素原性大腸菌食中毒は溶血性尿毒症症候群〈HUS〉を高率に合併する。

   毒素原性大腸菌（ETEC: enterotoxigenic Escherichia coli）は、易熱性エンテロトキシン（LT）や耐熱性エンテロトキシン（ST）を産生して腸管からの水分分泌を増やし、コレラに似た水様性下痢を起こす。開発途上国への旅行者にみられる旅行者下痢症の代表的な原因菌であり、通常は数日で自然軽快する。HUSを合併することはない。HUSを合併するのは、ベロ毒素（志賀毒素）を産生する腸管出血性大腸菌（EHEC: enterohemorrhagic E. coli、代表はO157:H7）であり、発症者の数%〜十数%（特に小児・高齢者）に血便の数日〜2週間後に起こる。名前の似た大腸菌の取り違えを狙った選択肢である。