「芽」がつく食材の落とし穴―ジャガイモの新芽に潜むソラニン

本問は、日常的に口にする植物性食品のうち、自然毒による食中毒を起こしうるものを選ぶ問題である。 食中毒は原因によって、細菌性、ウイルス性、寄生虫性、化学物質によるもの、自然毒によるものに大別される。自然毒はさらに、フグ毒（テトロドトキシン）や貝毒などの動物性自然毒と、キノコや有毒植物などの植物性自然毒に分けられる。 植物性自然毒のなかで、家庭や学校で特に発生しやすいのがジャガイモによる食中毒である。ジャガイモの芽やその付け根、日光に当たって緑色に変色した皮の部分、さらに十分に育っていない小さな芋には、ステロイドアルカロイド配糖体であるソラニンやチャコニン（グリコアルカロイド）が多く含まれる。 選択肢のうち、たらの芽・青いトマト・芽キャベツ・発芽した大豆は、いずれも通常の調理・摂取量で食用とされている食材であり、食中毒の原因として問題となるものではない。したがって、ジャガイモの新芽を選ぶ。

食中毒の病因物質による分類

・細菌性: 感染型（カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸炎ビブリオなど）と毒素型（黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌など） ・ウイルス性: ノロウイルスなど（患者数では最多を占めることが多い） ・寄生虫: アニサキスなど（事件数では上位） ・化学物質: ヒスタミン（赤身魚の不適切な保存による）など ・自然毒: 動物性（フグのテトロドトキシン、二枚貝の麻痺性・下痢性貝毒など）と植物性（キノコ、有毒植物）

主な植物性自然毒

・ジャガイモ: ソラニン、チャコニン（芽、緑化した皮、未熟な芋） ・毒キノコ: ツキヨタケ（シイタケ・ヒラタケと誤認）、クサウラベニタケなど ・トリカブト: アコニチン（ニリンソウなどと誤認）。不整脈を起こし致死的となりうる ・バイケイソウ類: オオバギボウシ（ウルイ）などと誤認される ・スイセン: ニラやノビルと誤認される ・イヌサフラン: ギョウジャニンニクなどと誤認され、コルヒチン中毒を起こす 植物性自然毒による食中毒は、事件数としては多くないものの、致死例の多くを占める点が重要である。

ジャガイモ中毒の予防

・芽は付け根を含めて深くえぐり取る ・緑色になった皮は厚くむく ・未熟な小さい芋は避ける ・保存は冷暗所で行い、光に当てない